福成醇的鳇鱼宴里有一道鱼王鳇鱼羹。

这道菜千里马也有，但用料却不是鳇鱼，而是鳜鱼，将鱼肉去骨切丝烹饪，做出来的菜肴色泽油量，鲜嫩滑润，味道有些像蟹肉。

而福成醇却是用鳇鱼丝替代了传统的鳜鱼丝。

李东序握刀切丝，想到什么，转头问付宇：“这道菜你以前做过吗？”

付宇如实说道：“以前工作的店里倒是有这道菜，不过用的是鳜鱼，估计烹饪方法可能也不太一样。”

李东序点点头：“其实这道鱼王鳇鱼羹，是老板当年根据传统名菜宋嫂鱼羹改良的，虽然用了鳇鱼，但烹饪出来的鱼羹味道依旧很鲜美酸爽，而且鳇鱼本身肉质很特别，这道菜相似于宋嫂鱼羹，但吃起来又完全不是那么回事儿，所以后来直接换了菜名。”

原来是这样。

千里马的那道菜就叫宋嫂鱼羹，他之前还想着是不是跟福成醇这边的一样，现在看来，其实是做了菜肴的改良。

刘永平不愧为江鱼宴的申遗代表人，在江鱼烹饪上确实非常有水平。

李东序切制鱼丝时，竟然是斜着下刀的。

他一边切，一边叮嘱付宇：“切的时候注意点，稍微倾斜一点！”

付宇一愣：“为什么？”

李东序见他竟然没瞧出名堂，忍不住摇头：“看到没？斜着切下去的时候，肉丝的横截面会大一些，一会儿烹饪时，更入味，而且这个方向的纹理吃起来更软滑鲜嫩！”

付宇这才恍然大悟。

李东序迅速切了一些鱼肉丝，随后停下切制的动作，转头看了一眼付宇：“瞧明白了吗？”

付宇点头：“嗯，差不多吧。”

李东序很放心：“来，你来试试，我指点你。”

付宇也没推拒，他的刀工还是非常不错的，虽然没达到完美级，但也非常拿的出手。

李东序指点道：“你仔细看一下我切的长度和宽度，再注意下刀的角度，别急！”

付宇点头：“嗯。”

李东序对于付宇的刀工水平还是挺放心的，不过鳇鱼丝不像其他，这东西又软又滑，而切制时又有一定的要求。

整个过程其实注意事项很多，难度不小。

切好了鱼丝，之后先蒸再做。

千里马的做法，是将鱼肉和鱼骨分开，鱼肉改斜刀切成大片，再加上配料开始蒸制。

而现在却是蒸鱼丝，这就对于火候和时间的把控要求非常高。

时间长了，鱼肉就老了。

时间短了，达不到想要蒸制出来的效果。

整个烹饪的过程，每一步操作难度都不小，而且因为比较繁琐，一步一步的操作，十分考验烹饪厨师对于食材和烹饪技能的基本功。

李东序让付宇中途接手来做，既有几分考量，又有几分培养。

付宇深吸一口气，他还是第一次做蒸鱼丝，在摆盘时，尽量平摊开，增加受热面积，因为表层和堆积在中间的鱼丝受热程度不一样，蒸出来的口感也会略有差别。

这样一来，难度系数难免会大不少。

但是当付宇将鱼丝平摊开的时候，忽然愣了一下！

因为他发现，这横截面的口径和其他的鱼丝只要方向一致，无论怎么堆放，都能恰巧的契合在一起。