第1151章 看的非常过瘾(1 / 2)

最新网址:付宇切掉鱼尾,接下来要剁鱼头。

鳇鱼长相奇特,尤其是鱼吻,仔细切下来,都能入菜。

付宇掀开巨大的鱼鳃,沿着鳇鱼头的后部,也就是脖子部份精准下刀。

去了头,再仔细将鱼肉剔下来。

付宇以前确实没拆分过鳇鱼,但有着草鱼和黑鱼的练手,处理鱼肉时动作只一开始摸索阶段有些生涩,到了后来,则越来越迅速,越来越流畅。

他将鱼颈部位的所有鲜肉都剔下来,随后在拿放的过程中,不着痕迹的用手掂量了一下。

别说,这个部位割好了,大概有二到三两的鱼颈肉。

付宇将切好的鱼肉拎在手上,向顾客展示:“这部分的肉是整条鱼上最为鲜美的位置,也是单独售卖时,最为昂贵的地方,因为这部分的肉,油脂比较丰富,而且雪花纹理很漂亮,所以会用来做鱼生。”

在座几位顾客纷纷点头,注意力都在付宇手上那一条完整的鱼肉上面。

她们是外行,所以观摩时也找不准重点。

李东序却不一样,他震惊的看着被杨智超捧起来放到一旁托盘上的鱼头,鱼颈位置拆分的干干净净,露出来的鱼肉上面,就连细碎的鱼肉都被挑拣着角度全部切了下来。

而这么复杂的部位,付宇却将鱼肉切成了一整块,中间没有短碎的地方。

这可就太厉害了!

不光是刀工水平的程度,而是他对于鳇鱼整体结构的了解,没有过几十次,上百次的拆分,根本不可能练出这么娴熟精准的拆分手法。

李东序觉得付宇之前客气的那一番话,可能真的只是随口一说的客气话。

付宇展示完鱼颈肉,继续进行拆分。

这个时候,金夫人突然小声说道:“这位厨师非常专业啊!我之前在日本看解体秀时,那位日本的大厨也是这样说的,鱼颈肉是最昂贵的,后来拍卖时,我们都没抢着,被别人拍去了。”

听她这么一说,在座的其他人原本就觉得付宇刚才拆分鱼头和鱼尾的操作,看上去挺美观的,现在更是认为这位年轻厨师真的很厉害。

有了这样的初印象,再观摩时,简直是觉得对方的一举一动都特别有水平,非常不一般。

付宇介绍完鱼颈肉,伸手指向旁边的鱼头:“鱼头我们这边是直接烤着吃。”

鳇鱼头几乎没肉,个头大,骨头厚,浇汁或者红烧都很难入味,煲汤更不行,虽然这种鱼本身腥味浅,但熬汤时,味道却远没有其他鱼那么鲜美。

烤着吃的话,用味道厚实的烧烤腌料进行提鲜,再融入烤制的独特焦香味,品尝起来反而别具一格。

接下来是开背,再进行切分。

鱼籽和鱼泡小工在前期处理时都留好了,这些都是做菜用的食材。

一条鳇鱼,能做出一整桌的席面,所有的部位都不能浪费。

正常拆分鱼,在用刀上是非常有讲究的,因为片的鱼肉位置不同,下刀的方法也不同。

直切法、薄切法、平切法、一口切法、削切法、细条切法、花刀切法等等。

刀法不一样,用的刀也有区别。

付宇原本想着切细碎的地方,换成小刀,结果发现鳇鱼个头大,鱼肉长得厚实,鱼骨棱角分明,用菜刀只要掌握好角度并不会耽误拆分。

这样一来,他用着顺手,也就暂时没换成其他的刀具。

顾客不懂行,瞧不出问题,看着付宇握菜刀片鱼肉,也没觉得哪里不对劲儿。

李东序却是目瞪口呆,他眼瞧着付宇操着菜刀动作流利的切分鱼肉,一时间都有点不知道说什么了。

福成醇经常会遇到点鳇鱼席的单子,李东序也拆分过数不清的鳇鱼。

但像片大块的鱼肉时,其实应该用出刃。

出刃是一种比较短粗的刀,像砍刀,但比砍刀要轻一些,非常结实耐用,可以斩断坚硬的鱼骨,划开厚厚的鱼肉。

付宇现在片的鱼肉位置,用出刃特别方便。

可是付宇却握着一把菜刀,丝毫没有更换的意思。

要非说这是个人习惯,李东序其实有点不太赞成。

毕竟不同的刀具有不同的用途,而付宇的做法,在他看来,或许有几分炫技的意思。

只是,这种想法随着付宇顺利将超大的鱼腹肉分解出来之后,不知不觉又打消了。

因为付宇拆分的太漂亮了,鱼腹肉特别规整。

而鱼腹肉切下来之后,还要做进一步的分隔,不同的位置,会进行不同的烹饪操作,做成不一样的美味菜肴。

付宇随手掂起一块鱼腹肉,介绍道:“这块叫血合,颜色比较暗,它是有血的鱼肉,烹饪时会做成浇汁的红烧。”

这话是说给顾客听的,其实是因为这一块位置的鱼肉比较腥,不这样做,根本压不住味道,一定要煮熟了吃才行。

千里马进货鱼肉时,一般就是以血合为主,因为点这道菜的人比较多,销量大才能保证食材供应速度快,质量新鲜。

至于鳇鱼的其他部位,以及具体的烹饪方法,在福成醇以鳇鱼宴的形式去烹饪,付宇说实话,还真不是特别了解。

但他会做全鱼宴,鳇鱼能做成什么菜,心里大致有数,于是在切分时,特意按照不同的部位,根据绿线和对话框的提示去进行精准的分割。

至于真正烹饪时,会不会跟福成醇的特色菜肴有什么差别,到时候再想办法就行。

反正鱼肉在烹饪时都需要改刀处理,只要不是整块下锅,出现点瑕疵也没关系,烹饪完做好摆盘,什么也瞧不出来。

付宇之前说要在拆分鱼时做解说,其实也就最开始时说了那么几句。

接下来的时候,他手速越来越快,在座的几位顾客,只见他动作麻利的迅速将两侧的鱼腹肉都拆分下来,进行了切割。

随后,付宇总算是放下了从开始用到现在的菜刀,换成了铁勺,将贴骨肉给刮出来。

这么大的鱼,真的是一丁点也不肯浪费。

拆掉中间的鱼骨,整条鱼就算是解体完成了。

不过,付宇还特意按照李东序之前交代的,做了卸骨的操作。

将最粗长的鱼骨,全部一块一块的切开,再用勺子将鱼骨里面的油挖出来。