第1098章 隐藏菜式炖鱼白(1 / 2)

付宇心知刘永平和李东序观摩自己煲汤,目的就是想知道这鲮鱼怎么做才能不用生姜去腥。

于是在放蜜枣和陈皮时,他索性直接将这一步操作复述了出来。

他说的光明磊落,一点都没有藏私。

刘永平听得惊叹不已,倒是没想过煲鲮鱼汤还能加陈皮去腥味。

李东序则是愣住了!

他没有想过,付宇竟然这么慷慨。

要知道在美食圈,厨艺是一项技能,是手艺,从来都是师傅带徒弟,而且教的时候也往往总会藏着掖着。

徒弟跟在师傅身边打杂几年,练切墩儿,学烹饪,最后哪怕学成出徒了,做的一手菜也总是很难超越师傅。

可是付宇现在却当着他们的面,直接将这道汤的煲制秘诀给说了出来。

李东序再看向付宇时,眼神都有点不一样了。

而此时,要是赵猛在场,肯定会说:“啧!臭小子又开始装逼了!”

汤锅里炖煮着,付宇趁着这段时间,又开始烹饪替换的菜肴。

福成醇有一道特色菜拔丝胖头鱼条。

按照刘家菜的祖传标准,这道菜够得上宫庭菜的档次了。

得提前好长时间开始准备,又是风干,又是蜜腌,工序十分复杂,没个十天半月的下不来。

不过好在这道菜在福成醇很受欢迎,都是提前做好了备菜工作,真正烹饪时,直接切条挂浆就行。

少年刚吐完,一会儿喝点鲮鱼汤舒缓一下脾胃,再吃点甜丝丝的胖头鱼条,提升一下情绪。

有胃口了,刚好吃新出锅的酱焖花泥鳅,这道菜特别下饭。

而除此之外,付宇还选了一道替换的菜肴炖鱼白。

这也是福成醇的招牌菜,不过属于老顾客点单的隐形菜肴。

鱼白很好弄,关键是烹饪方法复杂,后厨这边只有大厨能做,不过做这一道菜的功夫都能另外烹饪两三道菜了,而且食材用料简单,也卖不上价格。

一般都是老家那边过来的老顾客,才能不看菜单直接点这道菜。

而店里倒是也没特意把这道菜下架了,只不过排在了非常靠后的位置。

顾客一般翻看完前面的特色招牌菜,一桌子席面就点的差不多了。

像这种店里的隐藏菜式,被发现的几率并不大。

刘永平的注意力之前全放在了鲮鱼汤的炖制上面,并没有意识到炖鱼白有什么特别之处。

主要也是他已经有很多年不做掌勺的活了。

以着他现在的身份,主要就是参加各种美食相关的宣传活动,为家乡代言。

其他的时候,还要到各家分店视察,考核店里前厅和后厨培养的新人,掌握店里的营销情况。

每天的事务非常繁忙,对于后厨的菜肴烹饪工作慢慢的开始脱手。

以至于,他现在对于店里的特色菜肴情况,印象最深刻的还是以前自己掌勺那会儿的各种菜式。

炖鱼白这道菜在首都旗舰店这边是隐藏菜式,因为烹饪很麻烦耗时,又卖不上价格。

但是当年在老家那边却是专门用来打通人脉,款待贵宾的特色菜肴。

刘永平那时候经常会为了跑关系,把对方请到店里,亲自张罗一桌席面,露一手绝活亮亮相。

炖鱼白虽然用料和食材非常简单,但整道菜的烹饪工序却堪称宫廷菜了。

他自己以前做的多了,现在冷不丁在菜单上瞧到这道菜,也没当回事。

但是现在,眼看着鲮鱼汤顺利煲制上,大脑里一直紧绷的那根弦松懈之后,他才后知后觉意识到,付宇现在要烹饪的替换菜肴竟然是炖鱼白。

这可是炖鱼白啊!

哪怕是他们自家店里,也只有老师傅才能掌勺烹饪出地道的滋味。

刘永平忍不住问道:“小付啊,你还会做这道菜呢”

付宇正准备炸鱼白,闻言点点头:“嗯,之前看李厨做过一次,这道菜挺有特色的,鱼白我平时都是用来做药膳,还真没这样炖过。”

刘永平一愣,看着付宇:“药膳也有鱼白菜肴”

付宇点头:“有啊,不过都是红烧,或者做配菜。之前看到李厨用鱼白做主食材烹饪,我还挺惊讶的,当时看完,这道菜给我的印象特别深刻。”

嘴上聊着天,付宇手上也没闲着,将鱼白进行炸制后,吩咐帮厨杨智超做沥油,自己则拿过吸油纸,将捞出来的鱼白逐一擦干净上面的浮油。

他刚吸了两块鱼白,杨智超就主动上手,把活给接了过去。

全程两人都没说话,但却配合的很默契。

这让付宇有点欣喜,掌勺厨师最需要的就是这样有眼色的帮厨。

省时省力省心。

趁着冷却的功夫,付宇将酱焖泥鳅出锅摆盘,由传菜员端走。

鱼白冷却后,还要入锅复炸,再擦油冷却,再炸,反复三次,使鱼白蓬松吃起来口感脆嫩,滋味醇厚,又绝无油腻。

二遍炸制后,付宇直接将擦油的活交给杨智超,自己则开始炖菜。

锅里咕嘟咕嘟冒着泡,乳色浓汤飘着些笋片蘑菇,煮的差不多了,再把炸过三遍的鱼白加入锅中,进行收汁。

而等到端上餐桌时,这道菜是直接盛在炖炉里的,汤汁剩个底,刚好顾客一餐吃完,汤底也彻底收干净。

烹饪的关键是控制好食材和水量的比例,使食材能入滋味,顾客品尝时,先是清淡鲜美的口感,随后味道逐渐加重,吃到最后则成了烩菜!

所以菜肴的烹饪难度远比看上去的高,而且最重要的是,这道菜在店里确实点餐率不高,观摩的机会可想而知,应该是寥寥无几。

这也会导致学习的困难度加大。

刘永平看着付宇动作麻利的将笋片和备好的蘑菇加入锅中,兑水进行煮制。

无论是对于水量的掌控,还是火候的把握,付宇都表现的非常娴熟,操作的姿势和角度堪比技术老练的大厨!

而一旁的杨智超看着付宇利落的做着最后一遍过油,鱼白在油锅里复炸后,颜色变得金黄,整个显得越发蓬松,不知为何,他突然灵光一闪,想到了前阵子付宇曾指点自己做炸制时的窍门。

这个念头一起,他再看付宇做炸制时,关注的重点就从专注的听吩咐行事,变成了一心二用,一边留意着付宇的动静,随时准备上前接手用沥油的活,一边观摩付宇的所有操作细节。

别说,还真让他看出来点名堂!

付宇在做炸制时,有个习惯操作,很值得学习。

杨智超领悟后,顿觉受益匪浅,干活时越发积极认真了。

“油锅清一下,我准备炸胖头鱼条!”

就在这个时候,付宇突然出声吩咐了一句。

杨智超想都没想的应道:“好的,付厨!”

这干脆利落的执行力,看得刘永平点头,微微一笑。