第853章 猪腰切出花儿(1 / 2)

<divid="tet_c">不过,音乐餐厅这边的猪腰虽然很新鲜,但是在处理的时候,却只是用最为寻常的浸泡葱姜汁去腥。

这样虽然效果也不错,但需要浸泡的时间比较长。

付宇正好刚从经典老味道食谱中学到的小窍门,眼下就用上了。

他吩咐帮厨拿来了一瓶做菜惯用的散白酒。

趁着帮厨拿酒的功夫,付宇将洗干净的杜仲放到锅中,加水熬煮浓汁。

猪腰上的臭腺已经去掉了,倒是省了不少的麻烦。

他直接将已经切半的猪腰泡到适量的白酒中,然后用手仔细挤捏,挤捏之后再放到清水中清洗干净,腥味和杂质就被清除干净了。

接下来,就是烹饪这道菜最为关键的地方,切制腰花。

凤尾腰花的由来,其实说的就是这道菜在烹饪时的刀法。

需要4度横刀切,再改竖刀切,前两下不断,第三刀切断,切出的形状宛若凤凰的尾巴,栩栩如生,刀法的精湛得以充分体现。

音乐餐厅临街就有一家专门售卖狗肉的商店,采购员很快将需要的食材采买回来送到了后厨。

张振拎着狗肉过去找付宇时,就看到他正在切制腰花。

担心会打扰到对方,所以张振到了近前,并没有出声,而是站在旁边默默的等着。

结果这一等,反而让他发现了一件事情。

付宇确实在做腰花的切制,可是这切制的手法,却和平常的操作不太一样。

无论是下刀的角度,还是切制的方法,都非常的特别。

腰花切制的纹路非常细密,而且抖动间,能看出形状很精致。

不怪张振不知道凤尾腰花的切制方法,主要是北安当地,普通的家常菜,无非就是熘腰片,炒腰花。

而无论是腰片还是腰花,在切制上,都只是囫囵着下刀,腰花能过油时弯出弧度就可以,对于切制的细密度是没有额外要求的,而且厨师往往为了图省事,也都是简单的滑上两刀,目的主要是入味,其次才是美观。

音乐餐厅这边做的小菜,更是直接切丁,根本没有切制腰花的机会。

张振瞧着新奇,忍不住又凑近了半步,想要细致观察一下。

结果他才迈步,付宇那边已经切制完成了。

不怪张振反应慢,实在是付宇切制的速度太快了。

切完最后一刀,看着成型的腰片,付宇松了口气。

猪腰想要吃的可口,最关键的就是去臊,而经典老味道食谱上面指导的去臊秘诀就在于时间短,手法快,从切制到腌制再到最后的走油,全部以最快的速度完成。

同时,还要求传菜员以最快的速度上菜。

顾客只有趁热品尝才能吃到最佳的口感。

杜仲腰花的烹饪方法不算难,唯一改良的切制操作也已经完成了,接下来就是按部就班的烹饪。

难度不大!

付宇将切好的腰花盛放好,把青椒切成小块,葱和姜分别切成片。

所有的备菜工作全部完成,这才把切好的腰花用淀粉搅拌。

腰花过油时,口味很容易变老,裹一层淀粉,这样可以保持腰花的鲜嫩可口。

而调味时,付宇并没有刻意顾忌清澹的口味,只照着经典老味道食谱上面的标示,规规矩矩的添加调料,一分不多,一分不少,尽可能的还原出食谱上面的经典老味道。

调料拌匀后,再把腰花放到油锅中过一下油。

原本付宇是打算用漏勺的,可眼下旁边就站着张振,这人正一眨不眨的盯着自己的烹饪操作。

付宇伸出去的手只得又收了回来,改成操起快子做过油的操作。

其实快子对于他而言,也没什么太大的差别。

毕竟万能快子的效果还是很惊人的,怎么夹,食材都不会断裂变形,而且还不会滑落,他只要手速快一点,手指灵活一些,操作起来其实一样方便。

不过,他这一番行云流水般的操作,张振倒还是头一次瞧见。

主要也是年后这阵子,付宇过来音乐餐厅的次数有限,每次烹饪药膳时,后厨这边也正是着急上菜,最忙的时候。

张振哪怕有心想要观摩一下付宇的烹饪操作,也一直没有机会。

所以眼下乍然看着付宇将一双快子都操使出幻影了,而切成细碎纹路的腰花,眼瞧着被随意夹起来,凭空颤了又颤,偏偏放到盘中时,既没断也没裂,形状纹丝未变。

张振心里是非常震撼的。

虽然付宇做的彷若很随意,但张振很清楚这腰花切好后有多容易断裂。

于是整个过程,张振都观摩的十分细微,生怕遗漏了哪一点非常重要的细节手法。

付宇手速非常快,但让人眼花缭乱的同时,又能清楚感觉到,所有的操作全部忙而有序。

张振看着付宇的动作,也是忍不住感慨,不得不说,天赋这个东西,真的是区别很大啊!

这才多长时间,付宇在厨艺烹饪方面,明显又有了新的进益。

腰花过油后,付宇利用锅底油,直接爆香葱姜,加入青椒片煸炒。

火候差不多了,再把过好油的腰花倒入锅中,加入适量的盐、酱油、味精和五香粉。

而除了这些常规的调料之外,付宇还额外添加了一点糖。

这道菜放糖,并不是为了让菜有甜味,而是因为白糖是万能的缓冲剂。

糖和食材产生化学反应可以增加菜的口感,糖可以缓解过度的酸味,辣味和苦味,除此之外还能提鲜。

猪腰本身有腥味,加糖,可以很好的缓和一下菜肴的口感。

当然了,这一点也是付宇遵照了经典老味道食谱上面的标注进行的操作。