第667章 万能口诀(2 / 2)

时间到时,捞出残渣。

调味后的关键一步就是打水,肉馅吸饱了水后才能饱满,鲜嫩多汁。

打什么水很关键,清水可不行,要打“葱姜水”或“花椒水”。

葱姜、花椒都可以去腥增香,用它们煮水也有同样的效果。

考虑到康贵杰不喜葱,于是刘雨农选择了花椒水。

500克的肉馅中放入100克的花椒水,要分次打进去,朝一个方向搅拌上劲。

打水时的用量,一定要严苛的按照比例来。

这都是经过了无数次的尝试之后,流传下来的最佳比例。

毕竟水打多了不好包。

料酒就不用放了,姜水的去腥效果比料酒还好。

再放半勺食盐、少许蚝油、生抽、白胡椒粉,然后朝一个方向揉抓均匀。

饺子馅想要好吃,光是水嫩还不够,还要油润一些才香,所以还要拌一些油。

油可以增加香味,还能锁住肉馅的水分。

但加什么油?

很多人都直接加食用油,这是不对的。

生油有一股生味,香味也不浓,只有一股油腻感。

正确做法是加用香料炸过的熟油。

熟油去除了生油味,还吸收了香料的香味,味道非常香,最适合拌馅,而且也不那么腻,比较油润。

锅里倒入冷油,加入花椒、八角、葱姜片、小火炸至颜色金黄后捞起。

油放凉后倒入肉馅中,搅拌至全部被吸收。

肉馅就调好了。

而刘雨农做蒸肉糕用的肉馅,就是精心调制好的。

等锅里的肉馅蒸制完成。

她另拿2只鸡蛋取蛋黄打散,均匀地抹在肉糕表面,入笼再蒸5分钟,取出。

将肉糕切片,码入碗中,入笼再蒸5分钟,取出装盘。

装盘也是有讲究的,怎么摆放,什么角度,配什么花色的盘子。

全店,只有烹饪这道菜时,会搭配真正的jdz瓷盘。

不是彷版,而是真正从jdz运回来的盘子。

私房菜,讲究就讲究在一个特色上面,除了菜肴的口味新鲜,就是造型的别致美观。

这一份蒸好的肉糕,别说是端去餐桌供顾客品尝了,就是放在古代,御膳房做出来的御前菜肴,也就是这样了吧。

后厨这边陆续上菜,前厅那边很快有回馈传了回来。

康贵杰对于上桌的菜品非常满意。

刘雨农又特意过去了一趟。

席面上的菜肴,基本上都被动过了。

尤其是最先上桌的耗油白玉孤,竟然被吃的干干净净,一根都不剩。

刘雨农心下一松,脸上的笑容也越发的灿烂了。

果然,康贵杰对于今天安排的席面非常满意,乐得勐夸刘雨农。

“雨农,你店里的菜做的真不错。这胡萝卜炖羊肉用的是大尾巴羊吧?能吃出来,这肉质太鲜,味太正了!还有这鲈鱼,火候控制的非常好,这两道菜是你亲自掌勺的吧?瞧瞧这刀工,一眼就能认出来,太有特点了!”

刘雨农听的满面放光,连连谦虚道:“确实是我掌勺的,就是想让您尝尝我的手艺。”

康贵杰很是受用,笑说:“暧,你这丫头,确实是太能干了!这菜做的好啊!尤其是这道蒸肉糕,这肉馅调的特别好!还有耗油白玉孤,这道菜非常的合我口味。”

说着,随手指向面前的空盘:

“瞧瞧,这一盘子几乎都让我给吃了!就是我这一趟过来,反倒是让你受累了。”

刘雨农赶忙说道:“这哪叫受累啊,我巴不得您天天过来呢!而且我给您做菜,那就是想要孝敬您!”

旁边坐着的老友,笑着插嘴道:“雨农确实是有心啊!这几道菜,我吃着,既没有葱花,也没有香菜,这肯定是顾及着你挑嘴。“

另一位老友闻言,也乐道:“我倒是挺喜欢吃葱的,结果受他连累了!”

康贵杰其实也吃出来了,这几道菜,就连过油都没有葱花,口味上,一丁点葱味都没有。

但是这几道菜,在烹饪时,正常情况下,肯定是需要用到葱花的。

只能是刘雨农知道他的口味,特意没有放。

康贵杰心下一暖,这种待遇,只有刘雨农父亲在世时,他们一家过去做客,刘雨农的父亲在掌勺时,会特别注意这件事情。

他们可是多年的好友,彼此的饮食习惯,互相间非常了解。

没想到,刘雨农也这样有心。

康贵杰心下想着,越发觉得感动不已,拉着刘雨农又热络的聊了起来。

刘雨农眼瞧着这三位还没吃完饭,酒也刚喝到一半,于是非常有眼色的陪聊几句后,借口后厨忙不过来,功成身退。

都走出包厢门口了,还能听到身后隐隐传来对她的赞许:“雨农是真的有心啊!”

“这菜做的确实是好!”

“唉,长江后浪推前浪”

刘雨农离开时,脚步轻快,心里头对付宇同样暗赞不已。

这小子确实有本事,竟然真的观察出康贵杰的饮食喜好了,而且还非常精准!

刘雨农满心感慨的回去了后厨。

不等汪玉龙开口,刘章鹏先抢着询问道:“老板,康厨那边怎么样?对于今天的席面还满意吗?”

刘雨农点点头,如实说道:“康厨非常满意!夸赞咱们店的厨师手艺好,做菜地道,而且对于他的口味喜好掌握的非常精准。”

想到什么刘雨农忍不住笑着说道:“而且,那道耗油白玉孤,被吃的干干净净。我过去一瞧,好么,连一根都没剩下。”

她这么一说,后厨几人都不由笑了。

刘章鹏一直高悬着的一颗心,总算落了地,心情轻松下来,说话也随意多了。

“主要还是老板你厉害!要不是知道康厨的饮食喜好,也不能将席面订的这么恰到好处。”

说起这件事情,刘雨农赶忙道:“这事儿啊,还真不是我的功劳,我也是听别人说的。”

“原本我也想找个机会,跟你们聊聊呢!”

“咱们以前啊,只顾着研究菜品,抓食材质量,控制服务态度。其实,却忽略了非常关键的一点,忘了去观察了解顾客的喜好。”

“就像今天这件事情,只不过是在康厨用餐的时候,过去打了一声招呼,人家怎么就能通过观察康厨的用餐情况,准确判断出康厨的饮食喜好呢?”

“而你们呢?你们能在不同顾客沟通和询问下,只通过顾客的用餐情况,准确判断出顾客的饮食喜好吗?”

刘雨农一番话说完,在场众人齐齐沉默了。

沉默之后,又不由纷纷好奇起来。

光通过用餐情况,就能判断出顾客的饮食喜好,那肯定得陪在旁边,才能观察出来。

只是打个招呼,就能做到这一点。

是哪位牛人啊?