第490章 师傅领进门(1 / 2)

千里马用的青鱼虽然是人工养殖的,但是可以确保活鱼现杀,最大限度的保留住青鱼鱼肉的鲜美度。

清理干净鱼鳞,去掉内脏,付宇持刀剔除鱼骨。

先把鱼头切下,然后将刀贴着脊骨向里批进,将鱼肚朝外,背朝里,左手抓住上半片鱼肚,将鱼翻身,用相同的方法剔除另一半的鱼肉。

到鱼尾时,则需要一片一片的切除。

处理好青鱼,将鸡蛋磕入碗内,充分打散。

面包去掉外层硬皮,上面粉,搓成粉屑。

将鱼肉皮面朝下放砧板上,于肉面每隔25厘米用坡刀划花刀,再间隔15厘米横着划直花刀,刀口深至鱼皮。

拆鱼骨,改刀片鱼肉。

整个操作,付宇做的行云流水。

高级拆分技能的手法,让他可以轻松剔除每一根细小的鱼刺,而不会伤及多余的鱼肉分毫。

付宇将切好的鱼肉放入碗内,加葱、姜、盐、酱油,进行腌渍。

处理好鱼肉,再继续烹饪椒香鱼块。

腌制好的鱼块,直接放入平底锅煎成两面金黄的状态。

鱼肉上面混杂着切成碎丁的花椒和麻椒,入口麻香四溢,鲜嫩可口。

煎好了鱼块,付宇又迅速切了一些胡萝卜丝,保证根根分明,细如发丝。

切好的胡萝卜丝直接放到锅中,无油炒制,这样炒出来的胡萝卜是脆的。

炒制好的胡萝卜丝口味更甜,口感软硬适中,更脆嫩。

用来摆盘造型的大葱取翠绿的嫩叶,切成细丝。

梯形的白瓷盘,盘沿四周带着一圈浅淡的彩釉纹路,鱼块交错罗叠,将炒好的胡萝卜丝用手轻轻地捏成团摆放在鱼排上。

葱丝摆于一侧,做点缀。

整道菜从摆盘到口味都无可挑剔,非常完美。

椒香鱼块被传菜员端走了。

付宇端起腌制好的鱼肉,开始烹饪葡萄鱼。

从盆里拣去葱姜,将鱼肉沾匀蛋浆,再均匀洒一层面包粉,使其粘满鱼肉及刀缝内。

锅置大火上,下油烧至五成熟时,下入鱼。

炸约3分钟,鱼皮收缩并呈淡黄色、鱼肉张开成葡萄粒状,即捞起放碟内。

正常情况下,摆盘时做为装饰的材料,是嫩生生的葡萄叶。

但是这个季节,别说葡萄叶了,嫩绿的树叶都不好找。

付宇将备好的青菜叶用滚水烫过,切成葡萄叶及梗的形状,镶在鱼肉旁,使成带枝捞咸褦状。

另取锅置大火上,加入葡萄汁、白糖、醋、酱油、盐,煮滚后用生粉水勾芡,淋入香油,起锅浇在碟中鱼上。

整盘鱼肉按整串葡萄的外形造型。

摆盘刀工细腻、炸制精美、线条明快。

口味富有浓郁的甜酸葡萄果香,外酥里嫩、口感酸甜。

葡萄鱼完成最后的摆盘。

连赵猛都伸头看了一眼,由衷夸赞道:“不错啊,这葡萄鱼做的很地道,你小子,刀工又进益了!”

付宇笑着将盘子放到传菜台上。

这菜实在是有些冷门,后厨久未做过,听到赵猛称赞,其他人也纷纷凑过来一探究竟。

看着那盘造型别致的葡萄鱼,刘俊荣给孙伟星使了个眼色:牛逼!